ALVARADO, LA TRADICIÓN DE LAS “TORTAS RUBIA”.
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+ Las delicias de los tacos ahogados y los raspados…
+ “Juan Totola”, sus tortas de pavo y mole…
En el andar de estos recuerdos, he llegado a los límites del sabor y del arte culinario de mi gente alvaradeña, de la que ya una vez reseñé parte de su sazón y de quienes, desde un taco, unos tamales o las socorridas tortillas palmeadas, ahora llamadas “recién nacidas”, ponen a vibrar el paladar de conocidos y extraños, de locales y foráneos.
Dije una vez de doña Guadalupe “Lupe” Valerio, sus tacos, tamales y raspados, que hasta ahora creo que no hay todavía quien le iguale en su delicia. Para los que no saben, los raspados son unas tortillas que se cuecen por un solo lado y al reverso se le raspa literalmente la masa excedente hasta dejar una hoja delgada y redonda que se pone a orear; luego se fríe y se le embarra de frijol, se le pone carne deshebrada (guisos de pollo o puerco), lechuga, cebolla, queso y salsa cátsup, lo que lo hace un platillo delicioso.
Esas famosas tortillas que se utilizan para los “raspados”, eran una especialidad de Mela y --mi tía-- la Güicha Peña, que se dedicaron entre otras gentes de Alvarado a fabricarlas. También eran muy buenas para las tortillas “mata marido” y los buñuelos.
Había comentado antes, los tacos ahogados de Pompeyo o los de Popochico; las enchiladas de Tía Lela la esposa de Tio Gati; los tamales de doña Régula y “los tapados” de mi tía Juan Bravo.
Mención aparte merecen las tortas de don “Juan Totola” quien cambió el esquema de la torta tradicional de jamón, pollo, carne, por la de guajolote en mole. O sea, una infinidad de platillos que ponen a Alvarado y los alvaradeños en un pedestal de la cocina nacional, a la altura de Oaxaca, Yucatán y todo el Estado de Veracruz.
Pero entre todo esto sobresalen las “Tortas Rubia” que inventó mi primo Rafael Figueroa Alvarado, mejor conocido como “La Rubia”. Un excelente cocinero que pasó sus mejores días de su vida preparando comida en la Escuela Práctica de Pesca, de donde los alumnos sacaron el apodo de “Come Papa”, porque dicen las malas lenguas –que la mía no es tan buena—que eso era lo cotidiano del menú. Ahí también se desempeñaba como buen artista culinario, otro famoso personaje conocido como Fito la Malagoitia.
“La Rubia” Rafael Figueroa Alvarado es todo un personaje que pasó a la historia por sus deliciosas “Tortas Rubia”, que expendió durante mucho tiempo en la esquina de la calle Galeana y Juárez, frente al “Cine Juárez”, actividad que combinaba con su trabajo de cocinero en la llamada “Escuela de Pesca” que primero estuvo en una casona de corredores frente a la iglesia de “Nuestra Señora del Rosario”; después en lo que fue la Termoeléctrica de la calle Rockefeller y Llave. Hoy y desde hace varias décadas está a un lado de lo que fue la planta de Productos Pesqueros Mexicanos, “Puerto Piloto” del barrio La Fuente y Valente Cruz.
Me explican que el secreto de las “Tortas Rubia” está en el cómo cocinar la carne de puerco que se cuece a fuego lento primero con un poco de agua, una medida de vino, hojas de laurel y después en su grasa y jugo. Por supuesto que no es tan sencilla la cosa de darle el toque, el sabor y su punto.
Pero también el éxito está en la preparación de la torta al momento de servirla, pues a un pan suave se le agrega la carne en rebanadas, lechuga finamente picada, cebolla curtida –creo que con vinagre, canela y hojas de laurel), queso en delgadas láminas, salsa de chipotle y un toque de sal y aceite de oliva. ¡Sabrosas! ¿No?
Y digo que ya las “Tortas Rubia” son una tradición porque la receta para preparar la carne y las tortas en sí, fueron heredadas a la familia. Primero fue su hermano Julio quien además tomó el lugar de Rafael “La Rubia” en el puesto instalado en frente al “Cine Juárez” y luego un familiar putativo que fuera alumno en la Escuela de Pesca, que conocimos como Germán y su apelativo de “El Pelón”.
La tradición no se pierde porque su hermano Fredy Figueroa Alvarado, también prepara las deliciosas “Tortas Rubia” en un puesto que instala en la calle Joaquín Martínez, detrás de la escuela primaria, “Maestro José Ruiz Parra. Y sin perder ese toque mágico de las tortas, un sobrino de Rafael “La Rubia”, hijo de su hermana María Elena – también excelente cocinera, repostera y dulcera—Isidro Rascón Figueroa, sigue escribiendo la historia de este platillo, desde su puesto instalado en la calle Manuel M. Oropeza (al lado de la escuela del mismo nombre) y la avenida Galeana.
Hay que decir que esta familia que son mis primos hermanos, presumo que por tradición y excelencia se desempeñan como buenos cocineros, chef de alta cocina y repostería, dulces, gelatinas, pasteles y otros postres, como lo prepara todavía María Elena Figueroa Alvarado y Fredy.
Otros hermanos, Carlos fue un errante que trabajó en muchas ciudades de la república, en tanto que Elvira se casó y siguió a su marido por todo el país. “La Güera”, que fue otra hermana, se dedicó siempre y más a las labores del hogar, en tanto que Julio trabajo la contaduría pública y antes de retirarse, atendió el puesto de tortas que había dejado su hermano Rafael “La Rubia”.
Esa es la historia de muchas familias alvaradeñas que han sabido encontrar su destino y satisfacción, en un trabajo delicioso como es la cocina, la repostería, la pastelería y el dulce que les ha llevado a no pasar desapercibidos en la historia de un pueblo lleno de personajes de gran valor y reconocimiento…RP@...
Con un saludo desde la Ciudad del Caos y tierra del nucú, el pozol, la papausa y la chincuya.
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